Щи с кислой капустой

Все-таки наши бабушки были очень мудрыми женщинами! И знали, как облегчить жизнь любимому мужу на утро, после того, как кормилец бурно отметил пятницу или субботу с собут… сослуживцами или друзьями. Рассол — это не то. Это позапрошлый век. А вот вчерашние щи — это, я вам скажу, даже и не суп иногда, а буквально элексир жизни. Потому что горячий и кисленький. Приготовим?

Варим мясо

Можно, конечно, и курицу. Но лучше — говядину. Грудинку. На косточке. Самый смак именно в ней. Мясо промываем, кладем в холодную воду и ставим на самый сильный огонь. Пока вода закипает, готовим овощи. Берем морковь, отрезаем у нее все лишее, режем напополам и кладем срезом на сухую сковороду. С луком поступаем также. И жарим буквально до горелости, не переворачивая. Не пугайтесь. Это нужно для красивого цвета бульона. Поверьте, этот суп должен быть не только вкусным, но и красивым. Ведь утро субботы-воскресенья бывает довольно мрачным. Как только бульон начнет кипеть, снимаем пену, добавляем овощи и убавляем огонь до минимума. Оставляем его в покое часа на полтора. Но — не расслабляемся! Впереди еще масса работы.

ПРАВИЛО ПЕРВОЕ. Бульон варим стандартно: только мясо и овощи. Никакой соли и приправ.

Готовим капусту

Капустка должна быть в меру кислой. И, что самое главное, в меру длинной. Она должна потом с удобством размещаться в ложке, а не свешиваться с нее непрятными лохмотьями. Поэтому ее можно предварительно немного и остервенением порубить. Теперь кладем ее в кастрюльку, доливаем воды вровень и ставим на средний огонь. Пусть тушится. Думаете это все? Если хотите вкусный суп, то — нет. Теперь рубим лук. Одной луковицы достаточно. Добавляем к капусте. Теперь кладем туда же 50 граммов томатной пасты и 40 граммов сливочного масла. Накрываем крышкой и ждем чуда. Вода должна полностью выпариться. Лучок стать — нежным, прозрачным и невидимым. Масло должно пропитать собой каждую капустинку. А от томатной пасты требуется отдать всю свою кислоту. Капустка же должна быть нежной и тающей. Получилось? Тогда идем дальше.

ПРАВИЛО ВТОРОЕ. Капуста для щей должна быть мягкой.

Важное дополнение

Пока тушиться до мягкости капуста, давайте-ка еще улучшим наш бульон. Он же должен быть наваристым. А потому положим в него несколько копченых ребрышек. Свиных. Они придадут такой аромат и вкус, что от супа будет в буквальном смысле не оторваться! Но, согласитесь, что просто положить в кипяток ребрышки будет не интересно! Мы их предварительно подогреем на сковороде. Чтобы, во-первых, в бульон не попал лишний жир, а во-вторых, чтобы они сразу отдали весь аромат бульону. Кстати, вы же его еще не солили? И не надо! Солим в самую последнюю очередь! Вот теперь действительно ждем и расслабляемся. Пока полностью не приготовится бульон и капуста. Ну разве что почистим и нарежем картошку. Достаточно будет 3-4 картофелин среднего размера. Нарезаем кубиками, которым также, как и капусте, будет удобно в ложке. Секрет картошки А вы знаете, что будет, если в бульон одновременно положить и уже готовую капусту и картошку? А я не буду скрывать и отвечу сразу! Время варки щей увеличится раза в три! И это минимум! Смотрите: капуста кислая, плюс томатная паста. То есть бульон сразу станет кислым, а в кислой среде картошка будет вариться очень и очень долго! По-этому запомните: сначала вытаскиваем все мясо из бульона, затем кладем картофель, варим его практически до готовности и только потом добавляем главный ингредиент щей — капусту!

ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ. Спешка враг щей. Варим все по отдельности!

Ох и мука же эти щи 

И вот, наконец, настал момент, когда все ингредиенты в кастрюле: и бульон наваристый, и капустка с лучком, и картошечка, и специи с солью. Плюс мы уже счистили мясо с косточек, нарезали его и тоже дабавили. А суп… ну чего-то не хватает. Жидковат! Поступаем так. Берем кружку, насыпаем в нее пару ложек столовых муки, доливаем холодной воды и тщательно размешиваем. Мука, конечно, не раствориться, но мы получим такую мучную водицу, которую тонкой струйкой вольем в наш суп. Да, он немного помутнеет, но станет гуще и еще наваристее! Может, вам по каким-либо причинам не нравится мука? Есть более простой способ: киньте в суп пару-тройку ложек растворимого пюре… Не любите химию? А с вами — сложно! Хорошо! Отварите пару картофелин, превратите их в пюре и добавьте в суп. Все три вариатнта — абсолютно рабочие и, кстати, подходят для любого супа.

ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ. Суп не может быть жидким! Он должен быть наваристым и густым

Время зелени

И вот почти все готово! Но еще чего-то не хватает. Зелени! И остроты! Читайте и запоминайте. Берем три-четыре зубчика чеснока. Не чистим! Отрезаем верх-низ, кладем на чеснок нож и со всей мужской дури ударяем по нему. Теперь шелуха сама свалилась. Убираем ее. Чеснок рубим ножом довольно крупно. Теперь сюда же добавляем зелень: петрушку, лук и укроп. И прямо вместе с чесночком вновь рубим ножом. Я вас уверяю, это очень ароматно и вкусно. Высыпаем все в кастрюлю, кипятнем пару минут и — готово! Можно поесть сразу, но в идеале — с утра. И не забывайте главный ингредиент… Помните, как у Булгакова?

»…Незнакомец не дал Степиному изумлению развиться до степени болезненной и ловко налил ему полстопки водки.  — А вы? — пискнул Степа.  — С удовольствием!» Ну только он под сосиски в томате, а мы-то — под настоящие русские щи!