Ну признайтесь, вы знаете, что карбонара — это паста, которая, соответственно, спагетти, немного сливок, сыр пармезан, чуть-чуть ветчины, яйцо и, конечно же, чеснок. Да? Ну да же! Но на самом деле это совсем не так. Хотите насладиться вкусом настоящей карбонары не выходя из дома? Тогда начинаем. Размер имеет значение Есть распространенное мнение, что любая длинная макаронина уже спагетти. А вот и нет! Когда отправитесь в магазин за пастой, обязательно обратите внимание на… размер. Для классической карбонары подходит только один — пятый. А есть еще 1-й, 3-й, 9-й и даже 13-й! Они категорически не подходят. Для них подходят абсолютно другие соусы. Впрочем, для итальянцев, которые все это придумали, есть еще один важный показатель — время варки. Запомните и эту цифру: спагетти номер пять варятся ровно восемь минут.
Из истории
Несмотря на то что карбонара так любима во многих странах, история ее появления неизвестна. Тут масса мифов. Одни считают, что ее… скажем так, авторы — итальянские угольщики. Дескать, название «карбонара» происходит от слова carbonе — «уголь». Другие убеждены, что эту пасту придумали знаменитые карбонарии. Ну те, которых вы видели в фильме «О бедном гусаре замолвите слово», помните? А третьи так и вовсе приписывают «изобретение» американцам. Как бы там ни было, но точно известно одно: никаких сливок, никакого лука и чеснока в оригинальной карбонаре нет, не было и не будет! Итак, ставим кастрюлю с водой на плиту, включаем самый мощный огонь, доводим воду до кипения, немного солим и кладем спагетти. Конечно же, только номер пять. Засекаем восемь минут. И занимаемся пока другими делами.
Отдели желток от белка
На наших прилавках оригинальное мясо для карбонары вы никогда не найдете! А потому пользуемся тем, что есть. Подойдет, в принципе, любой вкусный бекон. Его необходимо нарезать на небольшие кусочки и пожарить на сковороде до хруста. И да, не надо никакого масла. Сала, которое вытопится из бекона, вполне хватит. Мы же не хотим получить в итоге жирное и несъедобное блюдо. Снимаем сковороду с огня и беремся за яйца. Куриные. Во многих рецептах советуют использовать яйца целиком, но это неправильно. Берем только желтки. На одну порцию хватит 2–3 штук. Взбиваем их с сыром а-ля пармезан. Можно даже немного посолить. Но это — на ваш вкус, поскольку соли, которая есть в сыре, в принципе, хватит. Итак, у нас есть уже все необходимые составляющие этого замечательного блюда: паста, которая доваривается, бекон и заготовка соуса. Пора все это соединить.
Еще быстрее!
Карбонара не терпит промедления. Восемь минут уже прошли, так что снимаем кастрюлю с огня. Запомните: немного бульона из-под спагетти (еще раз напомню, номер пять) отлейте в кружку. Он может понадобиться.
Остальную воду безжалостно слейте. Теперь действуем очень быстро. Почти мгновенно. Пасту кладем в сковороду с беконом и туда же выливаем желтки с пармезаном и начинаем с остервенением мешать.
Желтки должны нагреться от пасты и превратиться в эмульсию, которая будет обволакивать каждую макаронину (да простят меня итальянцы за это слово). Если получилось слишком густо, добавьте немного бульона из кружки. Перемешивайте, пока консистенция вас не устроит. Теперь перекладываем все в глубокую тарелку с широкими полями.
Обязательно посыпьте пасту тертым сыром и черным перцем. И абсолютно никакой зелени! Дело в том, что карбонара, как и болоньезе, — это не еда элиты. Так питались не самые богатые итальянцы. Так что не мудрствуйте.
ФАКТЫ
Если вы окажетесь в Италии, например, в Венеции, Милане или Палермо, и пожелаете отведать пасту карбонару, то у вас это не получится. Ее там просто нет. Карбонару делают исключительно в Риме и в регионе Лацио. Объясняется это тем, что каждый итальянский регион охраняет свои кулинарные отличия. Кстати, там же, в Риме, есть очень похожее на карбонару блюдо. Называется оно аматричиана. Главное отличие его в том, что вместо соуса из желтков паста заправляется острым томатным соусом. Чаще всего с этим соусом готовят букатини — толстые длинные макароны с дырочкой посредине.
